Chef Bombana一字評:Unique
主廚Umberto Bombana經常接觸不同的靚食材和美食,他拿着一盤閃閃發亮的Culatello di Zibello到我跟前說,要他一字評這種生火腿:"Unique!"那獨特的甘甜香氣和絲絨般濕潤軟綿的質地讓他迷醉。問到跟西班牙頂級伊比利黑毛豬火腿相比又如何?他說:「我也愛西班牙火腿,香氣較強烈,肉質較乾身帶柔韌。這兩者其實是不同的兩回事,就如蘋果和梨,都是美妙的食物,沒法比較。」 Chef Bombana說店中也有Chef Spigoroli特地為他醃製的黑豬Culatello,不過量不多。他一次試過給一位超級貴賓介紹這生火腿,對方試後竟着他把所有存貨給他打包,可見其迷人魅力。
世界五大著名火腿
2月份剛選出了全球最佳五大火腿,頭位是西班牙的Jamón Iberico de Bellota,而緊隨其後的就是Culatello di Zibello。
第一位:Jamón Iberico de Bellota
多得西班牙名廚el Bulli的Ferran Adrià曾說過這以黑毛豬製成的生火腿是全球其他火腿無法可比,令人趨之若鶩。
第二位:Culatello di Zibello
Culatello是豬後腿近臀部的淨肉製成的生火腿,製作繁複而熟成期長,其中以D.O.P. Culatello di Zibello為最高品質,Chef Massimo Spigaroli是其中有名的最佳製造者。
第三位:Mangalitsa Pork, Bacon, and Lard
Mangalitsa豬外形獨特易認,一層如綿羊的鬈毛披在身上,其原身是19世紀的匈牙利野豬和家豬混種而成,直到90年代才開始再度重回市面。其油脂較豐富,瘦肉混集油花,能做成乾火腿也會製成煙肉。
第四位:Edwards' Surryano Ham
美國也有出色的風乾火腿,其中維珍尼亞州的Edwards' Surryano的火腿以原為英國品種的Berkshire hogs豬製成,經過風乾,並以山胡桃木煙熏七日,再經400天熟成,帶有濃郁的煙熏香氣。
第五位:Benton's Bacon
美國田納西州的Benton's Country Hams以其風乾火腿和風乾煙肉聞名,製造者 Allen Benton是美國煙肉界的搖滾巨星。