山川奇珍 . 野山菌

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山川奇珍 . 野山菌



食用菌 (Edible Fungi) 泛指人類食用的大型真菌。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹笙、松口蘑 (松茸)、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數屬於子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中。在野外山區森林中生長的種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上，生長有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。

菌類的營養價值十分豐富，含有較多的蛋白質，碳水化合物，維生素等等，還有微量元素和礦物質，多吃可增人體免疫力。碳水化合物：野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。德國科學家已經發現一些野山菌中含有豐富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中還含有高分子多糖可以顯著提高機體免疫系統的功能。蛋白質:野山的蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜，同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。據科學測定，菌類所含蛋白質約占比重的30%~45%，是大白菜、白蘿蔔、番茄等普通蔬菜的3~6倍。



野生菌不僅蛋白質總量高，而且組成蛋白質的氨基酸種類也十分齊全，約有十七八種。尤其是人類必需的八種氨基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質提供鮮味，這也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。維生素：食用菌的營養價值之所以高，還在於它含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，脂溶性的維生素D含量也較高。微量元素和礦物質：野山菌中的鐵、鋅、銅、硒、鉻含量較多，經常食用野山菌既可補充微量元素的不足，又克服了盲目濫用某些微量元素強化食品而引起的微量元素流失。

多吃菌類可增人體免疫力；菌類食物口感好、健康，時下的飲食店喜歡以菌類做菜或做湯。一些常見的菌類食物，烹調簡便，與隨意與肉類搭配，燉雞、炒魷魚、炒肉絲等均可。而蘑菇最好還是以清炒或清燉方法為主，才不失其原汁原味。民間常見的菇類菜式，最流行的做法是大雜燴，三種菇乃至多種菇菌齊齊上陣。個頭小、味道甜的，如茶樹菇、杏鮑菇、袖珍菇等最適合炒制。而個頭大、肉厚、味道清淡的菇類則適合炆或燉制，如鮑汁百靈菇等。

                               
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常見菌類

如果你到菜市場轉了一圈，便會發現常見的菇類品種已有不少，草菇、蘑菇、鳳尾菇、茶樹菇、猴頭菇、杏鮑菇、秀珍菇、豬肚菇、金針菇，少說也有十來種，時間充足的主婦，可以在家自製菌菇菜，美味又健康。食用前先用開水燙 菌類生長過程中可能帶有部分有害物質，故食用前最好先用開水燙，將該有害物質去除，然後再燜或炒。

                               
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蘑菇
它是高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素的食品。既適合兒童生長發育期食用，又適合患有高血壓、高血脂的中老年人食用，而且它含有一種抑制腫瘤生長的物質，有明顯的抗癌作用，對肺癌、皮膚癌患者尤其有益。

                               
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香菇
含有豐富的鉀、鈣等，還含有核糖類物質。可抑制肝臟內膽固醇增加，促進血液迴圈，有降血壓、滋養皮膚等作用。此外，還有良好的抗癌和預防流感的作用。

                               
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金針菇
含有蛋白質、脂肪、粗纖維、多種維生素、胡蘿蔔素和人體所需的八種氨基酸等有益成分，含鋅量也較高，有促進兒童智力發育和健腦的作用。由於它能抑制癌細胞的生長，可用於各種早、中期癌症的治療。

                               
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猴頭菌
含有17種氨基酸和豐富的多糖體和多酞類物質，助消化，對胃癌、食道癌有特殊的療效。竹蓀：減肥的代表性食用菌，對高血壓、高血脂病人有好處。   

                               
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杏鮑菇
杏鮑菇生長於歐洲地中海區域、中東和北非，但也在亞洲部分地區生長的食用性菇類，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鮑魚的口感而得名。市場上杏鮑菇產品比較多，常見的如百山祖菌菇小菜、杏鮑菇提取物、即食杏鮑菇小包裝、還有獨立包裝的小包杏鮑菇等等。

                               
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鳳尾菇
肉肥味美，在某些地區又稱之為稱秀珍菇；最早采自印度喜馬拉雅山腳的Euphorbia royleans樹。 鳳尾菇以臺灣中部地區為主要生產區，年產值達三億台幣以上，為臺灣五大重要菇類之一。 鳳尾菇也是印度最普遍的食用菌，富含維他命B1、B2、B12、C和D等營養物質，並有報告指出其含有水溶性抗腫瘤多糖（anti-tumor polysaccharide），具有誘發干擾素的合成，提高人體免疫功能，具有防癌、抗癌的作用。

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野外珍菌

野山菌是一類無法人工培育，在自然界完全處於野生狀態下的食用真菌，他們通常生長在人跡罕至的深山老林中。當生長環境發生變化或者受到外來污染時，野山菌便不能生長甚至消失，是真正意義上的原生態，純天然食品。

                               
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“老鼠耳”

俗話說：過街老鼠，人人喊打。“老鼠耳”同老鼠雖然只有一字之差，但是其身份地位卻是不可相提並論。這個食材不僅來頭不小，而且實力不容小覷。“老鼠耳”是一種野生菌，廣東人把上等的木耳稱為雲耳，而“老鼠耳”就是黑雲耳中品質最好的一個品種，所以“老鼠耳”屬於極品中的極品。

“老鼠耳”產于東北、江西、雲南等地。以東北野生的“老鼠耳”口感及食用效果為最佳，售價也最貴，每斤要128元左右。幹“老鼠耳”很小，沒泡水之前狀似茶葉，皺巴巴的。但只要用溫水泡8個小時，它就會奇妙地舒展開，形狀、大小都似老鼠的耳朵，故而得名。老鼠耳”被形容為食材中的明星，其實力不僅表現在罕有珍貴，還表現在其讓人受益。老鼠耳含有豐富的蛋白質和多種維生素，其最大的特色是含鐵量高，故有“含鐵之冠”和“素中之葷”的美稱。

上等的“老鼠耳”，朵面烏黑光澤，身幹肉厚。“老鼠耳”只有一根小巧的柄，輕輕一掰就斷。行家教路，選購的時候，雙手捧一把老鼠耳，上下抖翻，若有乾脆的響聲，說明品質優，反之，說明貨劣質次。你還可以取一片“老鼠耳”，含在嘴裡，若清淡無味，則說明品質優良。

時值夏季，清淡爽口的“老鼠耳”，正好對準食客的胃口。傳統做法中，“老鼠耳”一般被視為菜肴配料，但現今素食餐廳中卻反其道而行，將“老鼠耳”作為盛夏的主打菜式。一般人往往追求味道豐富、層次感強烈的菜肴，其實這很簡單，只要多加調味料即可。但這些做法，往往會失掉食材本身的味道和口感，白白糟蹋了天然珍味。

                               
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福果雞湯浸“老鼠耳”

想體驗原汁原味的“老鼠耳”，最好的做法是清蒸。可以制一道“鮮淮山南瓜蒸 "老鼠耳" ”，淮山和南瓜切成方形薄片鋪陳其下，利用了菌類本身易於吸收的特點，將淮山和南瓜本身的清香融入到“老鼠耳”中。而更簡單的做法是“撈起”，清脆爽口的“老鼠耳”，別有一番滋味。

“老鼠耳”一般不建議用炒和炖，這兩種烹調手法都會使其本身的營養成分流失。除了原汁原味的清蒸和撈起之外，有些廚師會加上雞肉來提升“老鼠耳”的鮮味。例如一道 " 福果雞湯浸 "老鼠耳”"，既可當菜也可作湯。最妙的是，原本味道並不濃郁的“老鼠耳”，經雞湯浸潤，立刻變得滋味豐富起來。

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黑松露

黑松露　Perigord Truffle（拉丁名為Tuber melanosporum），也稱塊菌，是世界四大珍貴野生食用菌之一。黑松露氣味十分特殊，難以形容，口感沒有白松露那麼辛辣，但香味更加醇厚。此外黑松露還具有一種類似于泥土的清香，同時又具備魚湯的鮮美。

黑松露是一種生長於地下的野生食用真菌，外表崎嶇不平，色澤介於深棕色與黑色之間，呈小凸起狀，遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理，黑松露因為散發著特殊的氣味，自古便有許多人為之著迷。在歐洲通常用於頂級食材，其身價與魚子醬、鵝肝醬等高級美食並列，號稱美食“三大天王”。由於其生長條件苛刻，每年全世界產量非常稀少，故價格相當昂貴，堪比黃金，被稱為餐桌上的“黑色鑽石”。

黑松露的氣味特殊，難以形容；有人形容像蕈菇，蒜頭，腐葉，濕地，發酵的玉米，醃泡菜，蜂蜜，濕稻草，乾酪，肉桂，麋香，還有像經年未洗的床單，甚至還有人形容其氣味像精液。

                               
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黑松露多數在闊葉樹的根部著絲生長，散佈於樹底120～150釐米範圍，塊狀主體藏於地下5～40釐米。主要分佈於阿爾卑斯山脈及喜馬拉雅山脈的少數地區。實際上，在中國西南藏族、彝族等少數民族地區民間，幾百年來被稱作“無娘果”的黑松露早已被當地山民應用于增強體力、提高性能力、調理婦女經血等，據說功效卓越。

法國盛產黑松露，所以法國人有很深的黑松露情結。普羅旺斯是全球最重要的黑松露產地，產量占法國的80%。每年一到黑松露季，高級法國餐廳要是沒有黑松露的菜品絕對是要受批評的。19世紀是黑松露的極盛期，當時所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜。

現代科學研究發現，松露中含有種類多樣的蛋白質、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經醯胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產物。據研究報告記載，菌類多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞作用等；雄性酮有調理男女內分泌的顯著功效；鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤、抗細胞毒性方面有明顯活性等等。

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松茸菌

松茸是菌類中的珍品，野外生長在赤松林或松櫟混交林內，是世界四大珍貴野生食用菌之一。在自然界松茸主要分佈於中國的西南、東北、朝鮮和日本，其中雲南是世界上最大的松茸產地。每年8月到10月中旬是松茸盛產的季節。

松茸的味道很特別，新鮮時聞起來有點酸香酸香的，忍不住總想多聞幾次。日本人吃松茸喜歡吃生鮮，有時也會用鹽蘸了烤著吃，據說味道很不錯。中國很多人喜歡燒湯喝，湯的味道很鮮，尤其女人們更愛喝。配蔬菜烹炒味道也很好，但燒肉好像會怪怪的。乾鬆茸片發開後主要用於煲湯和燒菜，罐頭松茸味道淡一些，但作出菜或湯來味道也非常好，大概這就是松茸吧。

在日本松茸菌貴如黃金。松茸有健胃、理氣、化痰，所含多元醇可以醫治糖尿病，菇內的多糖類物質對小白鼠肉瘤S-180的抑制率可達91.3%，而且無副作用。

                               
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松茸目前來說，尚未能成功養殖，最先進的日本技術也只能自然促進其生長，因為必須條件，除了要求海拔 3000米以上，還必須5年以上的混合樹林才能生長，談養殖與造林無異。

雲南松茸的產量每年最多2000噸，然而日本已佔去了鮮品消耗的90%，松茸總產量的70%到了日本。新鮮松茸都有嚴格的收購標準，包括鮮度、顏色、長度都要求很高。鮮松茸從採摘到食用最好在7天之內，冷藏在華氏50度以下。

松茸加工食品，一般採用凍幹技術。如果只是簡單的曬乾或者烤幹，水分不能完全蒸發，貯藏時容易長蟲，並且會吸收很多雜質，比如會有炭火的煙熏味，口感不好。凍幹是通過液體氮快速低溫真空脫水，可以最大限度保存原料的色、香、味、營養成分和原有的外觀，並具有良好的複水性，常溫下可以保存5年以上。凍幹的松茸非常適合拿來燉湯，可以增香增鮮。而吃新鮮的松茸，例如刺身和快炒，最好選擇沒開傘的，那樣比較脆嫩多汁。烤松茸的話一定要開傘。還有要注意個子太大的，肉質反而不太好。

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羊肚菌

羊肚菌是著名的野生食用菌，羊肚菌又名羊肚蘑、羊素肚菌，別名狼肚采，其貌不揚，表面有許多的小凹坑，外觀似羊肚，因而得名，在中國雲南，四川，西藏，貴州山區都有分佈。羊肚菌有很高的食用價值和藥用價值，營養豐富，香氣宜人，有獨特的口感和風味，是一種既無污染又富於營養療效的天然滋補佳品。中醫認為，羊肚菌性平味淡，有益腸胃，可用於治療脾胃虛弱，消化不良，痰多氣短、陰陽腎虛等疾病。民間還用羊肚菌三枚煮食喝湯、治療婦女乳腺炎效果良好。

羊肚菌是著名的世界性美味食用菌，其肉質脆嫩，香甜可口，也是食菌中的珍品之一。羊肚菌是大型食用真菌，隸屬子囊菌綱、盤菌耳、馬鞍菌科、羊肚菌屬。在全世界現已發現了20種左右，在《中國真菌總匯》上就記載了8種。

羊肚菌早在明代就收錄在潘之恒的《廣菌譜》中，在清代，被列為草八珍之一。當時的草八珍是：猴頭（菌）、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信（香菇的一種）。所列的珍草大部分從當時的陽春白雪下放到了今天的下里巴人，目前都比較常見了，唯獨羊肚菌，仍然神秘難得，可謂菌中翹楚、山珍極品。有人說，古往今來，只有十萬分之一的人領略過它的美味，過去是皇室指定給皇帝的滋補貢品。

                               
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羊肚菌是低溫型真菌，生長在海拔1000米以上的濕潤地帶，特別適應在針闊葉林區的草甸、山谷沖積扇、林間空曠地、森林採伐滑道邊生長。羊肚菌的生長時間不到兩個星期，錯過了日子就一無所獲了。所以采羊肚菌不光要有敏銳的眼力，而且還要知天時、明地利。絕對是高貴的珍稀菌種。在春季盛產期，每當雨過天晴，人們便成幫結隊地背簍提籃競相採摘。除作出口銷售外，還可鮮食或烘乾、曬乾以備節日的佳餚。羊肚菌的子實體肉質稍脆；菌蓋近球形至卵形，頂端鈍圓，表面有許多的小凹坑，外觀似羊肚，小凹坑呈不規則形或近圓形，白色，黃色至蛋殼色，乾後變褐色或黑色。

羊肚菌的營養相當豐富，據測定每100克幹羊肚菌就含有蛋白質24.5克。人體中的蛋白質是由 20 種氨基酸搭配而組成的，而羊肚菌就含其中的 19 種，而當 8 種氨基酸，更是人體不能自行製造的，在營養上就顯得格外重要，所以被稱為“必須氨基酸”。另外，據測定羊肚菌至少含有8種維生素：維生素 B1、維生素 B2、維生素 B12、煙酸、泛酸、吡噦醇、生物素、葉酸等。羊肚菌的營養成份，除甲硫氨酸和色氨酸的含量略低外，其餘句均與肉，牛乳和魚粉比美。

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雞㙡菌

雞㙡菌又名夏至菌、雞棕、雞棕菌、傘把菇等，在日本稱白蟻菇和姬白蟻菇。為四大名菌之一，在食用野生菌中為珍品。雞㙡因其內部纖維結構、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味，故得名雞㙡。

雞㙡菌肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。其滋味都很鮮，為菌中之冠。雞樅僅西南、東南幾省及臺灣的一些地區出產。以貴州產得最多，四川攀西地區6-8月較多野生，雲南與貴州交界處偶爾會出現。《黔書》：“雞㙡，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名㙡。”雞㙡多產于滇南，雞㙡一詞在《本草綱目》、《玉篇》、《正字通》等字典中有均有記載。

雞㙡菌與白蟻營有著共生關係。在自然條件下，雞㙡菌與白蟻營共生，而與之共生的白蟻是大白蟻亞科的某些種，比較常見的土棲白蟻有黑翅土白蟻（Odontotermesformosanus）、雲南土白蟻（O.yunnanesis）、黃翅大白蟻(Macrotermesbarneyi)等。白蟻在建巢中為雞㙡菌傳播菌種，而白蟻又從雞樅菌的小白球獲得各種營養和抗病物質。雞㙡菌又從白蟻巢菌圃及周圍環境的土壞裡獲得營養源。

                               
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雞㙡菌生長有個特性，它如一年在這地方長，不擾動它，第二年它還會在原地方長，這叫“雞㙡窩”，什麼時出窩，也如約定了般不爽。這雞縱出頭的“窩”下，必有一種類似白蟻巢結構的土塊。若動蟲遷，第二年此處就不會有雞樅了。

中國歷代都稱讚白蟻雞㙡菌美不絕口，營養豐富。其蛋白質的含量高，蛋白質中含有20多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸種類齊全，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。據分析，每100克鮮雞樅菌含水92.61%，幹物質7.39%。在幹物質中，含粗蛋白34.94%，粗脂肪3.40%，粗纖維13.91%，可溶性糖4.5%，水解糖9.59%，灰分7.73%。在灰分中氧化鈣為20.29%，磷4.62%，鐵1.89%，錳0.08%。還含有麥角留醇和16種氨基酸以及維生素C。據現代研究發現，雞樅中含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯的效果。

雞㙡菌的吃法很多，可以單料為菜，還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、醃、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯。

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黑虎掌菌

黑虎掌菌學名棗翹鱗肉齒菌，是著名的食用珍菌之一。黑虎掌菌在歷史上被視為中華珍品，是歷代帝朝貢品之一。

黑虎掌菌出產于楚雄彝族自治州和麗江納西自治縣，每年八至九月生長在高山懸崖的草叢深處。這種菌無蓋、無柄，在菌體上長滿一層細細的茸毛，呈黃褐色，並有明顯的黑色花紋，形同虎爪，因而得名。

黑虎掌菌每年八至九月生於雲南松、雲南油杉、冷杉、高山櫟等針葉林和闊葉林地上，單生或群生，或在高山懸崖的草叢深處。雲南省僅有楚雄州和麗江縣的少數地區生產，故較珍貴。子實體為肉質，菌蓋初期凸起，後漸伸展，扁平至半扁球形，中部臍狀圓形；淡粉灰色，覆有暗灰色、暗紫褐色反卷呈覆瓦狀的大粗鱗片，往中央鱗片更為粗大且呈同心環狀排列；菌體粗壯肥大、肉質厚而細嫩，香味濃郁，水分少，不生蟲，不易破爛且營養豐富，鮮品有濃香，略帶苦味，乾制後香味更濃。

                               
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黑虎掌菌營養價值和經濟價值很高，含有豐富的胞外多糖，含17種氨基酸，其中有占總量41.46%的7種人體必需氨基酸，以及11種礦物質和微量元素，多糖類物質和特殊的黑色食品營養素，並含有活性物質，有補五臟、益腸胃、健脾暖腎、養肝排毒、烏髮美體、抗癌，及降低膽固醇之功用，也可用於治療腸胃炎。中醫認為其性平味甘，有追風散寒、舒筋活血之功效；民間多用作男性壯陽之用，有降低血中膽固醇的功效，乃身體虛弱者理想滋補珍品。

黑虎掌菌除炒食外，多用作烹製菜肴的調味香料，且有避蠅和防止食物變餿之效，民間有 “虎掌配菜，三日不餿“ 的說法。虎掌菌可以作清湯，做紅燒肉，亦可配上烏雞作燉湯，滋味濃郁。

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黑牛肝菌

黑牛肝菌，是一種可食用的蘑菇。尢其在歐洲，在餐桌上非常受歡迎。黑牛肝菌外邊和菌肉都是黑色的。味道鮮美，是最香的牛肝菌之一。夏季生於馬尾松，油茶林中的地上。是中國特有品種。

黑牛肝菌營養豐富，含有大量蛋白質和18種氨基酸，具有防癌，止咳，補氣等功效，亦是減肥食用菌，對高血壓，高膽固醇和高血脂等疾病有較好的功效。

中醫亦有以牛肝菌入藥，有清熱解煩，養血和中的功效。對貧血，體虛，頭暈，耳鳴有療效。

牛肝菌可作炒菜食用。先以熱水泡兩小時，根部最好剪掉。然後要焯一下水，把水分擠去一些。為了好吃要稍微多放一些蒜，把蒜爆香後再放入牛肝菌炒一會兒，可加青椒、肉之類的炒一會就出鍋了。

                               
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松乳菌

松乳菌屬紅菇科、乳菇屬，又名美味松乳菇、松樹蘑、松菌等。每年夏至秋末季節生在馬尾松林地上，為馬尾松外生菌根。是一種美味食用菌，菌蓋寬4至10釐米，扁半球形，中央臍肚。松乳菌可食用，味道柔和，菇圓肉厚，質嫩味鮮，香氣濃郁，十分爽口。用來炒肉片，風味極佳，用以氽湯，其鮮無比，製成菌油，另有味道，葷炒素制兩皆相宜。新鮮的松乳菇，柔嫩爽脆，其湯潤滑清新，營養豐富，色香俱佳。羅田地區有這樣的民謠：“三月松菇四月雞，九月松菇當老雞。”。

松乳菌為純天然的名貴食用菌類，其子實體含橡膠物質。屬於外生菌根菌，可與松衫、鐵衫、冷衫、高山松馬尾形成菌根。若以人工栽培難度很大，栽培材料可用松木屑、棉籽殼、玉米芯、麥麩等。生產週期約一年，生物轉化率低，產量不多。

宋朝詩人楊萬里在一首描寫松乳菇的古風詩裡曾有這樣的評價：“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁，土膏松暖都滲入，蒸出蕈花團。裁穿落葉忽成立，撥開落葉百數十。蠟面黃紫光欲濕，酥莖嬌脆手輕拾。傘不如笠釘勝笠，香留齒牙麝莫及。”

夏秋季在闊葉林中地上單生或群生，形成菌根。廣泛分佈於中國浙江、香港、臺灣、海南、河南、河北、山西、吉林、遼寧、江蘇、安徽、江西、甘肅、青海、四川、雲南 、新疆、西藏等地區。

松乳菌營養價值很高 富含粗蛋白。粗脂肪、粗纖維、多種氨基酸、不飽和脂肪酸，核酸衍生物，還含有維生素B1、B2、維生素C、維生素PP等元素，不僅味道鮮美可口，還具有藥用價值，能強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲及治療糖尿病、抗癌等特殊功效，是中老年人理想的保健食品。

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紅椎菌

紅椎菌為珍稀野生菌，紅菌 (也叫紅菇) 是一種名貴的食用菌。它是在漫長的歲月裡形成的紅椎林土壤腐殖層，在高溫的特定氣候條件下，自然生長的純天然食用菌；

紅椎菌在目前來說，尚無法人工栽培，多產于中國的遼寧、江蘇、福建、廣西、四川、雲南等地；尢以廣西的質量最好，深受國內外消費者的青睞，遠銷日本，港澳臺等國家和地區。自古以來，紅椎菌被形容為既無花又無種，一年一度自然生長，在高溫高濕的氣候下成長。它生長的地域更為獨特，只生長在茂密椴木樹下的沃土上。它雖然無花無種，但卻有傳宗接代的始祖地，每年均在這塊故土上茁壯生長。采菇者年復一年，依舊回老菇穴采菇。

紅椎菌菌肉白色而厚，常被蟲吃。味道香甜鮮美、湯呈紫紅色。用紅椎菌幹烹飪成菜肴，爽脆可口，味道清香甘甜，是筵席上的珍稀佳餚。鮮品味道及氣味芳香，但嚼後口腔內慢慢有辛辣味或薄荷味。

紅椎菌富含蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素B、維生素D、維生素E、維生素V，並含有其他食品中稀少的尼克酸，微量元素鐵、鋅、硒、錳等。十八種氨基酸、多種微量元素，尤其是富含微量元素硒，具有養血壯體、延緩衰老、養血養顏、防癌抗癌等保健功效，是世界上不可多得的純天然保健食用菌。

烹調紅椎菌時，可先用水迅速清洗一次，然後用少量水反復泡洗，濾去泥沙，保留泡洗菌的水作烹調用，切勿倒棄，以免失味。可與雞、魚或其它肉類或燉或炆，烹調時加入適量的薑酒調味。

                               
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青頭菌

青頭菌是名貴的食用菌，又名青菌、青面梨菇、青蛙菌、綠豆菌等；《滇南本草圖說》記載：“青頭菌，氣味甘淡，微酸無毒，主治眼目不明，能瀉肝經之火，散熱舒氣，婦人氣鬱，服之最良。”氣味甘淡、微酸無毒、具清肝明目、舒筋活血作用。但不可多食，食時益以薑為配料。對急躁、憂慮、抑鬱、癡呆症等病症有很好的抑制作用。

青頭菌的菌蓋寬3-12釐米，初球形，初圓錐而後展開成中凹之漏斗形，表面灰綠色，並具不規則多角形翠綠點紋，中部常稍下凹，不粘，呈淺綠色至灰色。廣泛分佈於中國黑龍江、吉林、遼寧、江蘇、福建、河南、甘肅、陝西、廣西、西藏、四川、雲南、貴州等地區。

青頭菌烹調後口感滑嫩，香氣清淡鮮爽。富含有17種氨基酸佔11.45％、11種礦物質以及核黃素、灰分、尼克酸占32.4％，其中以尼克酸含量極高著稱。

野山菌無疑是上天遺留在人間的自然奇珍，唯有盡心盡力將這脫俗的高山氣息延續到餐桌上，才算不辜負了山川的珍貴美食。

Wanbaolung

                               
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辨別有毒野生菌

野生菌並非全部均可食用。在中國，毒菌約有180多種，其中可致人死亡的至少有30多種。一般來說，有毒菌的顏色比較鮮豔，菌帽上可能會有疙瘩、紅斑、溝托、溝裂，有的菌類上有菌托、菌環。有毒菌摘斷後通常會有漿汁流出來，味道刺鼻。有毒菌還可從以下幾個方面加以識別：一看生長地帶。可食用的無毒菌類多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上。有毒菌往往生長在陰暗、潮濕的骯髒地帶。二看顏色。

有毒菌菌面顏色鮮豔，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的，往往有劇毒。有毒菌採摘後一般很快變色。三看形狀。無毒菌菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托。有毒菌菌蓋中央一般呈凸狀，形狀怪異，菌面厚實板硬，菌稈上一般有菌輪，菌托稈細長或粗長，易折斷。四看分泌物。將採摘的新鮮野菌撕斷菌稈，無毒菌的分泌物清亮如水（個別為白色），菌面撕斷不變色；有毒菌的分泌物稠濃，一般呈赤褐色，撕斷後在空氣中易變色。五聞氣味。無毒菌有特殊香味，無異味。有毒菌有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。六是化學鑒別。取採集或買回的可疑菌，將其汁液取出，用紙浸濕後，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍色的則有毒。

                               
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野山菌中毒症狀

1、胃腸炎型。這種中毒表現較為普遍，約占80％。具體反應是，進食毒菌後10分鐘至2小時內出現無力、噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等症狀，一般不發熱，嚴重者會導致脫水，引起周圍迴圈衰竭。
2、神經精神型。除了胃腸炎表現外，還有精神興奮、精神錯亂和精神抑制等症狀。先出現頭昏、噁心、嘔吐症狀，然後有煩躁、幻聽、幻覺、妄語等怪異行為，少數人還有迫害妄想，出現類似精神分裂症的症狀。食用者會感覺面前有活動的小人或動物，進而有打人毀物、狂奔亂跑，甚至出現傷害行為。
3、是溶血型。進食毒菌6至12小時後，除有胃腸炎型表現外，還有貧血、肝腫大等症狀。
4、多臟器損傷型。在進食毒菌10至30小時後，先有胃腸炎型表現，然後出現肝、腦、心、腎等多臟器損害的情況，以肝臟損害最為嚴重，部分患者還伴有精神症狀。如中毒嚴重，對人體損害極大，會引發急性腎功能衰竭或導致休克甚至死亡（肝壞死和溶血性的中毒）。

Wanbaolung

                               
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野生菌中毒自救要點

食用野生菌後如出現噁心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽等症狀，應立即採取以下措施：

（一）立即撥打急救電話。
（二）及時前往醫院治療。來不及就醫，應立即採用簡易的方法進行催吐、洗胃、導瀉處理，可大量飲用溫開水或稀鹽水，然後用湯勺等硬質東西刺激喉部，儘快排除體內尚未被吸收的殘菌或減緩有毒物質的吸收，減輕中毒程度，防止病情加重。
（三）讓患者飲用少量鹽糖水，補充體液，防止中毒者脫水導致休克。
（四）對已昏迷的患者不要強行向其口內灌水，防止窒息。
（五）保留野生菌樣品供專業人員救治參考。

                               
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多謝欣賞 !!

BB29

真係山川奇珍

cthk

回復 Wanbaolung #1 的帖子

食菌要小心

henry1328

I LIKE 菇菇

phillip39

現時食用菌品種 相當豐富
  亦是食家大飽口福之時

黃金發

我鐘意食大啡菇

呢個睇見都流口水

車呀文

菌類食物唔怕多吃

yatyeesam2006

野生菌中還含有高分子多糖可以顯著提高機體免疫系統的功能，蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜。

MANHER

菌類是火鍋的常見食材，富营養价值