【咕嚕肉食譜】主廚親授香脆秘技 教你調出百搭糖醋汁

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酸酸甜甜的菜式很多人都喜歡，生炒排骨、西檸雞、話梅排骨、糖醋魚塊等等，吃起來十分開胃。如何製作一個糖醋汁，坊間有太多不同做法，沒有一個絕對正確的版本，不過記者就請教大廚雷啟裕，教大家調配適用於不同菜式的百搭糖醋汁，另外他亦分享了咕嚕肉炸得更脆口的秘密！

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糖醋汁配很多食材都適合，如：魚塊、豆腐、豬肉等等，入廚新手可能會不清楚正確的分量和比例，用茄汁還是茄膏？加幾多糖酸甜度才最適中？該用砂糖抑或其他糖？日前就請教大廚雷啟裕，學習如何調一個酸甜汁，所需材料有7樣，包括：山楂片、片糖、白醋、OK汁、喼汁、茄汁和水，將所有混合煮溶即可。

                               
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糖醋汁所需的調味有7種，包括：山楂片、片糖、白醋、OK汁、喼汁、茄汁和水。

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這個糖醋汁可以配搭不同菜式，而且亦能存放一段時間，煮多了都沒問題。

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糖醋汁的分量和製作步驟：

                               
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水20克

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白醋100克

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喼汁20克

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茄汁30克

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OK汁20克，雷師傅指OK汁跟喼汁並不相同，前者酸酸甜甜，帶點稠身。

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片糖100克，雷師傅解釋，用片糖煮糖醋汁，無論在色澤或味道都較砂糖適合。

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山楂片30克

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將所有材料混合，用大火煲滾，滾起後轉小火再慢慢煲，直至材料完全煮溶。

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今次雷師傅就示範用糖醋汁去煮咕嚕肉，更分享了獨門秘訣，讓咕嚕肉更香脆！他表示不同的豬肉部位都可以製作咕嚕肉，只視乎個人喜好，這次他選用豬頸肉，因為油脂均勻，炸久一點都不會影響口感。很多人煎炸時都會上粉、上蛋漿，不過雷師傅今次就沒有用蛋漿，反而推薦了另一個讓咕嚕肉更香脆的做法。他說：「好多人會落蛋，落蛋有佢好處同唔好處，好處就係佢顏色夠，唔好處就係佢無咁脆，我就唔落蛋。」

                               
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學識本文秘訣，在家中都能做到酸甜開胃、外脆內嫩的咕嚕肉！

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將罐頭菠蘿切塊，每片菠蘿切成4份，想更美觀的話可將菠蘿片的內彎部分切平。

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將青椒切成三角長條狀。

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豬頸肉切成長條形，每塊肉都是一口大小就最適中。

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豬肉以鹽醃30分鐘，讓纖維更鬆軟和入味，撈到有少許膠質。醃肉只用鹽就夠，無需加其他醃料。

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用滾水將豬頸肉汆水，去走面層油脂，盛起後馬上淋凍水，再瀝乾水分。

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廚師慣以這種「藍紙」印乾水分，一般家庭用廚房紙都可以。

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用20克生粉水拌勻豬頸肉，這步驟有如為肉加了一層膜，效果比蛋漿好。

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之後再上生粉，其間可輕力捏豬頸肉，讓生粉黏得更實，炸起來也更脆。