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樓主 |
發表於 2020-9-6 08:40:41
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另一個【試驗失敗】的蛋白及蛋黃幾乎／已熟透。（此處總結：水滾起並會輕微滾動，熄火後放入雞蛋，蓋住焗15分鐘，待涼5分鐘後敲開雞蛋。）
溫泉蛋外生內熟原理拆解
常理來說，煮雞蛋時熱度由外而內傳導，蛋白比蛋黃易熟。溫泉蛋卻相反，雞蛋外生內熟。原理以下：
由於蛋白和蛋黃的凝固溫度不同所形成的，溫泉水的溫度約60-70°C，將雞蛋放入溫泉水5-12分鐘便有溫泉蛋。
蛋白凝固的溫度約70+°C；蛋黃凝固的溫度約60+°C，利用兩者之間的溫差，讓雞蛋浸泡在60-70°C的溫水中，便有「外生內熟」的溫泉蛋。
在家中煮亦然，將水溫控制在60-70°C之間也能做出溫泉蛋。
實試中觀察用60°C的水溫，「浸」蛋10-12分鐘便成功，也試過用將近65°C的水溫，「浸」蛋15分鐘，蛋白完全凝固，蛋黃8成熟透呈橙色，並非溫泉蛋的特徵。很多人喜歡日式蛋料理，希望大家從此掌握到溏心蛋和溫泉蛋的區別及自己煮也必成功的方法。 |
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樓主: henry1328
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