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樓主 |
發表於 2021-6-4 07:26:48
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手打、機攪有分別？
所謂「打蝦膠」，就是把蝦仁打爛至起膠，再塑形至蝦丸或蝦餅等。雷師傅坦言，餐廳多數都用碎肉機攪蝦膠，因為分量太多，難以次次都用手打，倘若分量少至半斤或一斤，則可用手攪。他指，手打跟機攪，吃起來口感不會相差太遠。雷師傅用蝦膠示範了一道「青翠百花豆腐」，大家可先從打蝦膠學起。
青翠百花豆腐所需材料，包括蝦仁、豆腐、肥豬肉、甜豆和雞湯。
眼見在打蝦膠過程中，雷師傅手法極為俐落，一下就將蝦仁拍扁，但筆者自己都試過打蝦膠，即使出盡力把菜刀拍下去，還是無法做到這效果。拍攝期間，雷師傅叫我試一次，並親自糾正我的動作、手勢、力度，又分享了一些新手常犯錯誤，最終打至起膠。 |
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發表於 2021-6-4 07:26:37
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